Stonske ostrige zlahka uvrstimo med odlične gastronomske poslastice, lahko pa o njih govorimo tudi širše, s stališča lokalne zgodbe o svojevrstni kulturni dediščini. Poglejmo si celotno zgodbo stonskih ostrig nekoliko pobliže.
Stonska ostriga ima mehko in sočno meso sladko-slano uravnoteženega okusa, ki se topi v ustih. Edinstvenost izhaja iz edinstvenih naravnih značilnosti Malostonskega zaliva (glej tekst z naslovom Ston in Mali Ston na polotoku Pelješac) in veščin, razvitih v stoletni tradiciji pridelave ostrig v Malostonskem zalivu. Edinstvene lastnosti voda Malostonskega zaliva, optimalna količina in sestava hrane, odlična kakovost morske vode, skupaj z uporabo tradicionalnih znanj in veščin, se neposredno odražajo v kakovosti in organoleptičnih lastnostih tega cenjenega produkta oziroma živila.
V nadaljevanju bomo v naključnem vrstnem redu navedli nekatera zanimiva dejstva o ostrigah oziroma več ali manj stonskih ostrigah, torej o nenavadni, razvpiti školjki z bogato zgodovino, ki uspeva le na koščku dalmatinske mikrolokacije.
1. Ostriga je živ školjčni organizem, z bogato hranilno vrednostjo
Wikipedija zapiše: »Ostriga je skupno ime za več nesorodnih skupin školjk. Živijo v plitvih obalnih morjih po vsem svetu. Lupini sta asimetrični, ena je ravna za pričvrstitev na podlago, zunanja pa običajno izbokla in z notranje strani sta obdani z biserno matico, ki lahko popolnoma obda trdne tujke in tako tvori bisere. Prave ostrige pravimo predstavnikom družine Ostreidae, ki vključuje tudi užitne vrste«.
Metropolitan je po Playboyu objavil naslednje: »Ostrige so prvotno živele samo divje, samorasle v večjih skupinah na skalnih podmorskih grebenih. Takšna naravna gojišča so izkoriščali že stari Indijanci v Severni Ameriki, o čemer pričajo veliki kupi ohranjenih lupin na obrežjih. Človek je že pred 2000 leti spoznal njihovo vrednost in jih začel gojiti v ostrižnjakih. Danes so divje ostrige postale že prava redkost. Ostrige najbolje uspevajo v toplih in mirnih morjih ob izlivih rek, ki jim prinašajo dodatne hranljive snovi.
V prestižnejših restavracijah jih je sorazmerno lahko dobiti, drugod pa so pogosteje na jedilnikih gratinirane pokrovače oziroma kapesante, klapavice (dalmatinsko dagnje) in druge školjke. V obmorskih državah Evrope, ZDA in Japonske se je gojenje ostrig razvilo v pomembno gospodarsko panogo, kar dokazujejo številna gojišča. Poznamo jih več kot sto vrst, vendar pa v jih komercialne namene gojijo le okrog pet, od teh pa naj bi bile le tri dovolj dobre, da jih lahko uživamo surove«.
Prekmurec, med drugim tudi fotograf, Matej Fišer je napisal knjigo Ostrige v Evropi. V prispevku, ki nosi prelep naslov »Knjiga za tiste, ki imajo radi, da jih morje poljublja na ustnice« so ga predstavili na spletnem portalu www.ovinu.si. Fišer je o ostrigah – med drugim – povedal: »Kmalu sem doumel, da ostrige večinoma zaznavamo generično – kot ostrige. Kot smo nekoč sir ali pivo. A ni tako. Ne samo, da obstajajo različne vrste, okus je drugačen tudi glede na to, kje živijo oziroma kje so vzgojene. Tudi pri ostrigah je – podobno kot pri vinu – pomemben terroir, pri čemer se za opisovanje ostrig glede na rastišče vse pogosteje uporablja izraz merroir.
V naših restavracijah so na meniju pač ostrige, ne povedo pa, katere. To je, kot da bi ponujali le rdeče in belo vino in ne povedali, iz katere sorte je, iz katere regije in navsezadnje iz katere kleti. Šele v Bostonu, v baru Neptune Oyster, sem prvič videl, da so na meniju različne ostrige, sam pa jih potem izbereš glede na vrsto, lokacijo in velikost, kar definira okus in seveda tudi ceno.«
Ostrige so sicer živi organizmi, ki imajo svoje mišice, ustno votlino, spolne organe in ob zaužitju ustvarijo posebno mikroklimo v želodcu. Stonske ostrige so hermafroditi-dvospolci, ki se drstijo le dvakrat letno na območju Malostonskega zaliva. Ni jih priporočljivo uživati na prazen želodec ali jih uživati v kombinaciji z večjimi količinami alkohola. Ostrige morate znati uživati, jesti previdno in zmerno.
Čeprav je njihov videz neugleden, ima hranljivost njihovega mesa visoko mesto in so prava gastronomska poslastica. Z zaužitjem 5 do 6 srednje velikih ostrig pet do sedemkrat mesečno dosežemo zadosten vnos omega 3 maščobnih kislin, potrebnih za zdravo delovanje človeškega telesa. Ostrige so vir vitaminov A, B1, B2 in B3, C in D, esencialnih aminokislin, 6 ostrig pa vsebuje 32 mg cinka, kar je približno 291odstotkov dnevne potrebe človeka.
2. Kratek vpogled v »zgodovino stonske ostrige«
Ostrige so v Malostonskem zalivu uživali že v antičnih časih, prvi pisni zapisi o gojenju stonskih ostrig pa segajo v 14. stoletje, v čas slovite Dubrovniške republike. Arheološke najdbe »malostonskih kamenic« po celotnem polotoku Pelješac potrjujejo, da so stonske ostrige že v antiki zelo čislali, verjetno v čast prelestnih boginj.
Od takrat do danes je stonska ostriga najokusnejša le z nekaj kapljicami citrusov, najbolje limone ali divje pomaranče. Zaradi tega je za mnoge gastronome uživanje ostrig ritual vrnitve v zgodnje faze človeške civilizacije.
Med obiskom Stona sta sveže stonske ostrige okušala nesojen britanski prestolonaslednik Edward VII. in njegova osovražena »ameriška nevesta« Wallis Simpson, svoje mesto pa so stonske ostrige našle tudi na številnih evropskih dvorih. Nekaj časa so bile stonske ostrige zelo popularne med bogataši v Italiji, predvsem v Rimu in Neaplju, odprtih rok pa so stonske ostrige premožneži sprejeli tudi v Trstu, na Dunaju, v Parizu in v Pragi.
Dodajmo še, da je sloves stonske ostrige v svet dokončno ponesla družina Bandur, ki je v začetku prejšnjega stoletja veljala za – mogoče – najbolj pomembnega gojitelja malostonskih ostrig. Ko so leta 1936 svoje ostrige iz malostonskega zaliva predstavili na prestižni mednarodni razstavi General Trades v Londonu, so prejeli veliko nagrado, najvišje priznanje, zlato medaljo.
3. »Dani malostonske kamenice« (Dnevi stonske ostrige)
Ostrige so najokusnejše in najbolj polne, mesnate marca, ko je god sv. Josipa, takrat poteka že tradicionalna prireditev »Dnevi malostonske ostrige« (v hrvaškem originalu: »Dani malostonske kamenice«), domači školjkarji se na rivi (obali) v različnih krajih Malostonskega zaliva predstavijo s svojimi odličnimi ostrigami. Domačini s Pelješca vam bodo povedali, da ostrige osvežujejo, pomirjajo in spodbujajo ljubezen. Prepričajte se na lastne oči, če imajo prav. :-)
»Že stari Rimljani so ostrige plačevali z zlatom in jim pripisovali lastnosti afrodiziaka. Oboževali so jih veliki ljubimci vseh časov. Očitno slava znamenitega Casanove ni temeljila samo na velikosti njegovega premoženja, ampak prej na strasti, ki jo je podžigal z vsaj petdesetimi ostrigami na dan«, nekoliko hudomušno zapišejo na www.metropolotan.si.
Na spletni strani www.gurman.eu opozarjajo takole: »Hrvaške ostrige (kamenice) so najboljše v zimskih mesecih, tja do začetka maja, ko so najbolj mesnate in okusne, polnega okusa. Tako se potrjuje staro spoznanje, da so školjke najboljše v mesecih, ki vsebujejo črko r. Še posebno dobre so v malostonskem zalivu (Mali Ston, Dalmacija): zaradi čistega morja z veliko soli in mineralov (opomba, glej tekst z naslovom Stonske soline, najstarejše soline na svetu?!), ki se meša z izviri sladke vode (opomba: tudi reke Neretve), pa zaradi gostih naplavin planktona. Tole o čistem morju je potrebno občasno preveriti«.
4. Vodo in ostrige se redno testira, inšpekcije delajo brez premora
Malostonski zaliv je poseben naravni rezervat v morju, kakovost vode pa testirajo vsak teden, trdijo na jugovzhodu polotoka Pelješac. Celoten akvatorij malostonskega zaliva je vključen v najvišjo kategorijo klasifikacije voda za gojenje školjk.
Malostonski zaliv je specifičen, ker ima veliko podvodnih izvirov. Pri Pločah se v Jadransko morje izliva reka Neretva, ki prinaša veliko sladke vode, poleg te posebnosti pa je malostonski zaliv precej dolg in ozek ter ima močne morske tokove, ki dajejo vtis, da ste v reki, in ne v 30 kilometrov dolgem zalivu.
Kombinacija mešanja sladke in slane vode, vodnih tokov, sonca in oblike zaliva dajejo tisto posebno specifičnost, zato je tukaj voda bogatejša s planktonom kot npr. odprto morje na Jadranu. Ta je hrana ostrig in razlog, zakaj je malostonska ostriga tako okusna in posledično tudi cenjena med gurmani.
Kakovost morja je za ostrige izjemno pomembna, saj vsaka posamezna ostriga prefiltrira od 50 do 70 litrov morske vode na dan. Pri tem so pomembni stalni nadzori, ki jih v Malostonskem zalivu, pri gojenju ostrig, izvaja hrvaški državni inšpektorat območne enote Split. Vzorci se jemljejo vsak teden na 5 različnih lokacijah zaliva. Po opravljeni analizi so školjkarji hipoma obveščeni, ali so vzorci ustrezni in ali se ostrige lahko dajo v prodajo. Ob slabih rezultatih analize je distribucija ostrig hipoma prepovedana.
5. Kako pripraviti ostrige?
Z nasveti so nam pomagali pri Hrvaški turistični zvezi: »Pri čiščenju svežih školjk je pomembno, da se jih pazljivo odpre nad posodo, da bi zadržali slanikast sok iz njihove notranjosti. Vsako ostrigo je potrebno trdno držati s krpo in nato potisniti konico noža med zgornji in spodnji del školjke. Da se školjka odpre, je rezilo noža nujno treba obrniti in tako ločiti njena dva dela. Meso se nato izreže, ravni del školjke se odvrže, v zaobljenega pa se položi odrezano meso in prilije sok, ki ga je školjka izpustila pri odpiranju.
Ostrige se lahko pečejo na žaru, cvrejo, zapečejo s sirom v pečici, dodajo v številne juhe skupaj z drugimi školjkami, pripravijo v om aki za testenine ali za rižoto, najokusnejše pa so surove in nežne, ponujene na ledu z nekaj kapljicami limoninega soka. Največkrat se ponudijo v skupini po šest ali dvanajst školjk, skladajo se s črnimi in belimi vini, posebno gastronomsko doživetje pa predstavljajo v kombinaciji s primerno ohlajeno penino oziroma, še boljše, šampanjcem«.
Vodilni hrvaški sommelier Siniša Lasan je za spletni portal www.dulist.hr komentiral sožitje stonske ostrige z vinom oziroma šampanjcem: »V vrhunski gastronomiji je klasičen primer spajanja ostrig s penino ali šampanjcem. Ostrige, tako kot šampanjec, vedno zaužijemo na začetku obroka. Ostrige in šampanjec imata enako svežino, bogata sta z mineralnostjo in slanostjo in se odlično eden k drugemu.
Pravilno je, da zaužijemo ostrigo in hkrati naredimo požirek šampanjca, vse skupaj prežvečimo (zmešamo v ustih) in nato pogoltnemo. Takrat bomo začutili tisto čudovito ravnovesje šampanjca in ostrige. Tradicionalno se na prostorih Stona in Malega Stona ostrige nemalokrat uživajo skupaj z lokalnim vinom »plavcem malim«, ki pa gastronomsko nikakor ne gresta skupaj, ker se noben parameter rdečega vina in svežih ostrig ne more kombinirati. Vino bo – na žalost – prevladalo, saj ima mnogo močnejši okus«.
Na gurmanskem portalu www.gurman.eu postrežejo z napotki pri nakupu školjk: »Nekatere školjke (npr. klapavice, ostrige, lepotke) morajo biti ob nakupu žive, lupini morata biti zaprti, imeti morajo prijeten vonj po morju, ne po ribah. Kupujemo čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino«. Koristno, kajne?
6. Razno, za konec
Društvo »Stonski školjkari« je uspešno zastavilo projekt brendiranja stonske ostrige, ki nosi naslov Malostonske kamenice – The Queen of Oysters. »Naša želja je malostonsko ostrigo približati turističnim obiskovalcem, hkrati pa tudi izobraževati lokalno prebivalstvo in ustvarjati skupno zgodbo.
Ljudje pogosto niso dobro obveščeni o zgodovini Malostonskega zaliva, biologiji ostrige in njenih posebnostih. Vse, kar je značilno za to območje in ta produkt, smo sedaj poenotili in strnili na enem skupnem mestu«, je pojasnil Vedran Kunica, tajnik Društva Stonskih školjkarjev, tudi ustanovitelj in vodja projekta zaščite malostonske ostrige, ki je leta 2020 postala prvi ribiški proizvod z oznako pristnosti (oz. »izvornosti« kot bi rekli Hrvati).
Zaključne besede prepuščamo Tea-ji Škorvaga Kramarić, ki je v zaključku svoje diplome z naslovom »Kamenica kao autohtonost: delicija i nematerijalna baština« med drugim poudarila: »Gastronomija je del kulture, dediščine, običajev in vsakdanjega življenja ljudi. Ona je, kot pravijo, tudi najlepše turistično povabilo in vedno pomembnejši motiv za potovanje. Pomen ostrig v gastronomiji je izstopal že v zgodovini, ko so se ostrige prevažale iz enega kontinenta na drugega.
Ponudba domačih, hrvaških tradicionalnih jedi je zelo bogata, med najbolj znanimi pa so prav ostrige. Pristnost stonskih ostrig ni zanemarljiva, tega se zavedajo tudi številni turisti, ki v Dubrovniku radovedno sprašujejo, kje bi lahko poskusili najboljše ostrige. Kljub temu, da ostrige ponujajo številne dubrovniške restavracije, domačini turistom praviloma svetujejo izlet v Ston, na sam izvor svežih ostrig. Stonske ostrige so posledično zelo pomembne za gastronomski turizem na samem jugu Hrvaške, zato stonsko ostrigo marsikdo, in to popolnoma upravičeno, razglaša tudi za kraljico jadranskega morja«.
Ps. Uredništvo www.pag.si, portala o hrvaškem turizmu, se Turistični skupnosti Ston iskreno zahvaljuje za fotografije in pomoč pri pripravi teksta. Dve fotografiji (fotografinje Maje Danice Pećanić in fotografa Ive Bioćina) je prispevala tudi Hrvaška turistična skupnost.
